Zeytinyağı satın alırken merak edilen konulardan biri olan zeytinyağı neden acı olur sorusunun cevabı içeriğindeki “oleuropein” bileşeninde gizli…

Zeytin yaprağını ısırdığınızdaki acı tat ile zeytinin kendine has acı tadı doğal yapısında bulunan oleuropein adı verilen bileşenden kaynaklıdır. Oldukça sağlıklı olan bu bileşen aynı şekilde zeytinyağının sahip olduğu karakteristik acı tadın da kaynağıdır. Hakiki zeytinyağının kendine has bir acılığı vardır. Bu acılık zeytinyağının iyi ya da kötü olduğu anlamına gelmez. Gırtlakta bıraktığı acımsı tat yanma hissiyle birlikte keyifli bir lezzet sunar. Öte yandan zeytinyağında ağır, rahatsız edici bir tat ve koku ise oksitlenmeye işaret eder.

Zeytinyağının acılık nedenlerini kısaca şu şekilde sıralayabiliriz:

İlk olarak acılık zeytinyağının iyi korunmuş olduğu anlamına gelir. Hakiki bir zeytinyağının su gibi olması beklenemez. Acılık beklenen ve istenen bir durumdur. Zeytinyağı severler kendi damak zevklerine uygun acılık oranına göre zeytinyağı türünü belirlerler. Damakta bıraktığı hoş tat hususi olarak tercih edilir. İçildiğinde öksürtecek kadar keskin olan bu tat zeytinyağının tazeliğini ortaya koyar.

İkinci neden ise zeytinyağının bir takım iç ya da dış etmenlerinden kaynaklı olarak oksitlenmesidir. Havayla temas ettiğinde yapısındaki klorofil nedeniyle oksidasyona uğrayan zeytinyağının tadı ekşiyip bozulmaya başlayacaktır. Karakteristik yapısı değişen, bozulan zeytinyağı aynı zamanda ağır bir kokuya sahip olacaktır. Bu koku bozulan zeytinyağını ayırt etmenin en kolay yoludur. Zeytinyağının kapağının kapalı olmaması, hava alması durumunda ise oksidasyon kaçınılmazdır. Aynı şekilde ışık ile temas eden zeytinyağı da kısa zaman içerisinde oksitlenecektir. Zeytinyağının içeriğindeki en sağlıklı maddelerden olan oleuropein bileşeninin de kaybedilmesi anlamına gelir.

Bu iki acılaşma arasındaki fark oldukça barizdir. İçtiğinizde gırtlağınızda hoş bir acılık bırakmayan zeytinyağı yukarda sıraladığımız oksitlenme nedenlerine maruz kalmış ve bozulmuştur. Satın aldığınız zeytinyağını ağzı sıkıca kapatılmış şekilde, doğrudan ışık görmeyen, koyu renkli şişelerde nem olmayan karanlık bir ortamda muhafaza etmeniz durumunda oksitlenme ihtimali minimuma inecektir. Zeytinyağını nasıl muhafaza edeceğinize